Un’immersione profonda nella natura, per riconnettersi con l’enorme ricchezza che ci offre. Un’occasione per scoprire nuovi tasselli di quel mosaico sfaccettato di eccellenze che rende unico il territorio che si estende dalle Dolomiti fino alle dolci colline della Valbelluna. Un viaggio sensoriale tra sapori ancestrali, quelli delle erbe spontanee di montagna, accostati con spiccata creatività da due cuochi che per una sera si sono ritrovati a lavorare insieme.
È andato in scena così “Atto zero“, evento ideato da Francesco Paganin e Massimo Tremea, rispettivamente maitre e chef dell’agriturismo Bon Tajer, interessante realtà bellunese situata a Lentiai.
Insieme a loro hanno chiamato con sé un ospite d’eccezione, Alessandro Gilmozzi, cuoco stellato del ristorante El Molin di Cavalese, caposcuola della cucina di montagna contemporanea di cui rimane uno degli interpreti più ispirati nonché presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto in cui rientra anche Massimo Tremea.
Per l’occasione, la famiglia Paganin Tremea ha coinvolto inoltre piccoli produttori locali, esperti di botanica e artisti: una squadra di professionisti appassionati, uniti dall’amore per le cose buone e fatte con cura, che ha accompagnato i presenti in un’esperienza all’insegna della condivisione e del racconto della tradizione agreste di questi monti.
Certo, le premesse erano ben diverse: era tutto pronto per un aperitivo fiabesco, una passeggiata al calar del sole e una cena da favola con i commensali seduti attorno ad una lunga tavolata allestita di tutto punto sotto due antichi meli, piantati a fine ‘800 dai bisnonni di Francesco, che con infinita passione, insieme al suo staff, aveva curato ogni dettaglio perché fosse una serata indimenticabile. E lo è stata, nonostante il temporale che sul più bello è arrivato a scombinare i piani costingendo gli organizzatori a rivedere il programma. Del resto, anche la pioggia fa parte di “tutto ciò che sta a monte”, sottotitolo che accompagnava Atto zero, per sottolineare il forte richiamo con gli elementi naturali.
Così, la passeggiata con i forager Lorenzo Monego e Karin Daberto è diventata una chiacchierata in terrazza appena finito l’acquazzone, quando il sole è tornato ad accarezzare con la luce brillante del tramonto i prati verdissimi attorno all’agriturismo, rivelando con nitidezza l’anfiteatro di cime che lo circonda e valorizzando il panorama sulla Valbelluna. La cena si è svolta nell’accogliente sala interna, tappezzata dagli innumerevoli taglieri in legno che contraddistinguono il Bon Tajer. La musica soave dell’arpa, suonata dal vivo da Cristina Centa, purtroppo non ha potuto riecheggiare all’aperto, unendosi ai suoni della natura, ma ha allietato con delicatezza ogni istante della serata.
Aperitivo
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Atto Zero si è aperto con un ricco aperitivo in compagnia di tre interessanti piccoli produttori locali. La cantina De Bacco, di Valentina e Marco De Bacco, vinifica uve autoctone dei propri vigneti situati nell’area della viticoltura storica del feltrino, lavorando in gran parte terreni impervi su ripidi pendii ghiaiosi.
Sass de Mura è un’azienda a conduzione familiare attiva dal 2008 a San Gregorio nelle Alpi. Pioniera della viticoltura biologica nel bellunese, fa parte della rete dei Produttori e Prodotti di Qualità delle Dolomiti Patrimonio Mondiale.
Sidro Vittoria è una realtà che ha scelto di produrre questa antica bevanda, ottenuta dalla fermentazione della frutta (mele o pere), a Laggio di Cadore: un unicum nel territorio. Tra le proposte in degustazione, anche un sidro metodo classico realizzato con le mele dell’agriturismo Bon Tajer.
Ad accompagnare il tutto, finger food curatissimo nella presentazione e sfizioso nei sapori, preparato dalla cucina.
Foraging
Gli esperti Karin Daberto e Lorenzo Monego si dedicano alla ricerca e alla raccolta di erbe spontanee, funghi, licheni e tartufi, che consegnano personalmente agli chef in un raggio d’azione che comprende gran parte del nord Italia. Hanno raccontato del loro lavoro e dell’affascinante mondo delle botaniche selvatiche.
Cena
Gli chef Alessandro Gilmozzi e Massimo Tremea hanno preparato una cena a quattro mani, valorizzando materie prime di montagna ed erbe spontanee raccolte nei dintorni.
In menu, Macaron di pasta Felicetti, anguilla al fumo di ginepro, agave di monte, lichene bianco e lattuga; L’uovo, il tartufo e il trifoglio di campo; L’olio e la montagna (un sorprendente viaggio culinario dalle Dolomiti al lago di Garda, in un bouquet di erbe spontanee accostato a quattro diverse consistenze d’olio extra vergine d’oliva; Ravioli di pasta fresca di polenta e consistenze di funghi; Salmerino, latte fermentato e resina; Cervo, ginepro e polipidium; Il respiro del Bosco e infine la piccola pasticceria proposta congiuntamente dai due chef.
Sul tavolo, il cestino del pane disposto sul fieno si sposava con un delizioso burro mantecato con resina di larice, da spalmare con una spatolina intagliata a mano nel legno. Perché la cura dei dettagli, da queste parti, si applica ad ogni elemento del servizio.
In abbinamento ai piatti, alcuni vini testimoni della rinascita della viticoltura bellunese (feltrina in particolare), come lo spumante rosè metodo classico Ico dei De Bacco e anche il loro Turca, etichetta che prende il nome di un vitigno autoctono recuperato dall’estinzione (ne rimanevano solo 20 piante) e quest’anno alla prima vinificazione pronta per la vendita, limitata a 300 bottiglie.
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Il menu, stampato su carta artigianale piantabile, era impreziosito dalle illustrazioni botaniche di Natasha Panattoni, perfettamente intonate al tema dell’evento.
Quello del 18 luglio è solo il primo atto, o meglio, l’Atto Zero, di un percorso entusiasmante che è appena cominciato.
