Cook the Mountain è la filosofia di Norbert Niederkofler, lo chef del ristorante St. Hubertus (Hotel Rosa Alpina, San Cassiano, Alta Badia), premiato con 3 stelle Michelin.
Si tratta dell’unica insegna che, proponendo una (eccellente) cucina completamente regionale, ha ottenuto dalla Guida Michelin il massimo riconoscimento.
L’idea dello chef Niederkofler si basa infatti su un progetto chiaro: offrire una proposta gastronomica unica, pura e originale, fortemente legata alla natura del territorio e alle risorse che questo offre.
Ciò significa anche selezionare le materie prime creando una rete solida con i produttori, dando vita a un circolo virtuoso che sostiene l’economia locale, mette al bando gli sprechi e premia le iniziative che puntano alla sostenibilità, alla salvaguardia dell’ambiente e alla tutela delle tradizioni.
Cook the mountain è un approccio in cui saperi antichi e innovazioni contemporanee coesistono, con consapevolezza, nel pieno rispetto della natura. Un lavoro continuo di ricerca, riscoperta e ritorno alle origini.
Niederkofler è anche l’anima di AlpiNN, food space a Plan de Corones, inserito nel 2020 nel prestigioso elenco Best Restaurants.
Cook the Mountain: il libro
Nel 2020 è uscito il libro Cook The Mountain – The Nature around you. Cogliamo l’occasione di questa pubblicazione per riprendere anche qui sul sito l’intervista fatta allo chef Norbert Niederkofler nel 2019, in cui ci aveva raccontato tutto sul suo progetto Cook The Mountain, dalle origini alle tre stelle Michelin. La riportiamo di seguito, in questo articolo.
L’uscita editoriale di Norbert Niederkofler è un cofanetto che comprende un set di 2 volumi.
Il primo libro è uno splendido coffee table book che racconta l’Alto Adige attraverso bellissime fotografie, raccolte in 396 pagine: montagne spettacolari, scene di vita rurale e ritratti di produttori, prodotti e piatti.
Il secondo volume, di dimensioni più ridotte, contiene molte ricette, organizzate per stagione, e rappresenta una sintesi concreta dell’intero concetto di Cook the Mountain.
Il libro è in vendita sul sito di Norbert Niederkofler ed è disponibile anche su Amazon.
Cook the Mountain: l’intervista allo chef Norbert Niederkofler
Com’è nato il progetto di Cook the Mountain?
Il concetto di Cook the Mountain l’ho scritto nel 2008. C’era tutto un fascicolo, una lista di cose da fare, di sinergie da creare, di indicazioni su cosa puntare…
Tanta gente mi ha riso in faccia, mi ha detto “Guarda, sei completamente fuori, metti anche a rischio quello che hai creato prima”.
Invece la scommessa è stata vinta: il ristorante St. Hubertus è stato premiato con 3 stelle Michelin e inserito nella lista The World’s 50 Best Restaurants.
C’è voluto tempo. Io questa cosa l’ha preparata per due anni. Per due anni ho parlato per la gente, ho chiesto ai clienti “Se venite qua, cosa vi aspettate?”. Quando nel 2010 ha fatto la scelta di puntare su Cook the Mountain, ero veramente convinto.
Qualcuno forse non capiva ancora questo progetto, anche se spesso gli stranieri dimostravano già di capirlo. Ho sempre pensato che non avesse senso offrire a clienti che arrivano qui sulle Dolomiti da Tokyo, Hong Kong, New York o Londra (per fare degli esempi) esattamente la stessa cosa da mangiare che possono avere a Tokyo, Hong Kong, New York e Londra.
Così abbiamo tracciato la nostra strada, lunga e faticosa. Abbiamo impiegato circa 5 anni per costruire la filiera dei produttori. Oggi abbiamo creato una rete attorno a noi. Una rete fatta di contadini, di produttori. E poi la cosa più importante, la cosa più bella, è che oggi noi non parliamo più di cucina ma di futuro, di futuro della montagna.
E questo è molto importante, soprattutto perché i giovani si rendono conto che questo è il loro futuro. E in questa maniera non si perdono le vecchie tradizioni. Non abbiamo fatto niente di nuovo, abbiamo recuperato quello che i nostri nonni e bisnonni avevano già fatto per esigenza e lo abbiamo portato un altro livello.
Le 3 stelle della Guida Michelin rappresentano un grande riconoscimento per Cook the Mountain…
Ritengo che Michelin abbia fatto una grandissima scelta, dando una terza stella a questo concetto. Perché così ha aperto la porta ai giovani e ha fatto vedere che tu, con la cucina calabrese, con la cucina siciliana, con una cucina friulana, puoi arrivare a tre stelle.
Questo è un grande messaggio. Veramente devo dire chapeau, perché premiare questo concetto va anche un po’ contro la cucina francese.
La filosofia di Cook the Mountain mette al centro lo sviluppo economico-sociale del territorio. Come si concretizza questa sinergia con i produttori?
Faccio subito un esempio. Abbiamo un contadino che cinque anni fa voleva smettere di fare l’allevatore, aveva cinque mucche e aveva deciso di cambiare lavoro perché non riusciva a mantenere la famiglia. Abbiamo parlato e abbiamo detto: facciamo una prova, lavora per noi, produci la verdura per noi. Oggi lui porta a casa da 5 a 10 mila euro al mese grazie a quella verdura.
Abbiamo eliminato tutti gli intermediari. Abbiamo un rapporto diretto con i produttori: andiamo noi direttamente da loro, ordiniamo direttamente, parliamo con la gente direttamente. In questo modo noi capiamo le problematiche che hanno loro, e loro capiscono le nostre problematiche. Così bisogna trovare una sinergia tra le due cose, e questo è fondamentale. Perché parlando impari, parlando vedi e parlando cresci.
Come selezionate le materie prime?
Noi non usiamo alcuna verdura che arrivi dalla serra. Tutto viene coltivato fuori, all’aperto, e questo implica un sistema totalmente diverso.
Ordiniamo la verdura ai contadini a febbraio – marzo, per tutto l’anno. Poi, siamo noi a dover essere molto flessibili, perché quando arrivano i prodotti… arrivano in quantità, secondo il ritmo della natura.
Facciamo l’esempio dei pomodori: quando iniziano a maturare, il primo giorno ce ne sarà un chilo, il giorno dopo un altro chilo, dopodomani dieci chili e poi sempre di più. E li devi usare, perché hai fatto un accordo con il contadino e lui ti porta la roba e dice: guarda, è pronta adesso.
Quindi, da una parte abbiamo i sapori al top, dall’altra parte ovviamente dobbiamo imparare a gestire le cose. Come mantenere, come conservare, come tenere tutto veramente in ordine. E questa è un’attività antica, che veniva fatta da sempre.
Oggi la verdura invernale la teniamo in cantina, nella sabbia. Ci sono delle verdure che arrivano a fine anno, le possiamo tenere per un paio di mesi e piano piano finiscono.
Per noi era molto importante anche coprire con la rete di fornitori tutto l’Alto Adige, per una semplice questione legata alla natura. Ci sono annate in cui la natura da noi, sulle Dolomiti, è indietro di un mese o più rispetto ad altre zone del territorio, perché qui a maggio ci sono ancora due o tre metri di neve.
Qual è il vostro impegno in un’ottica di sostenibilità, in cucina?
Stiamo cercando di ridurre il consumo di plastica al minimo possibile. Non lo abbiamo ancora fatto al 100% perché purtroppo non si può, anche per legge.
Però abbiamo tolto tutte le cotture sottovuoto. Abbiamo rimesso la griglia: usiamo tre griglie diverse, con tre legni diversi. Un po’ come ha fatto di esempio Etxebarri e dobbiamo dire che questa soluzione dà un sacco di risultati. Il problema è che devi saper cucinare (ride).
Una delle colonne più importanti per noi è il “no spreco“: non bisogna mai sprecare la materia prima.
Per poterlo fare veramente devi avere una formazione di cucina classica che consente di sapere come usare le verdure, come usare tutti i tagli di carne, e capire come non fare sprechi.
Questo del “no spreco” è un punto molto molto importante soprattutto per i giovani. Perché così si rendono conto che con un ristorante si può guadagnare, ma solo se riesci a ragionare a 360 gradi usando e rispettando la materia prima. [Un esempio?] Se compro solo i filetti avrò un prezzo, se compro tutta la bestia e poi so come usare tutti i tagli di carne, anche il costo della materia prima è diverso, senza rinunciare alla qualità.
Cosa ci sarà domani nel piatto?
Non sappiamo mai cosa c’è nel piatto di domani. Non lo sappiamo mai, perché dipende da ciò che la terra ci offre. Per esempio, in menu abbiamo una Insalata di erbe di montagna, ma le erbe di montagna vengono raccolte ogni giorno o ogni due giorni (dipende da quanto lavoro abbiamo), fuori nei boschi. Se capita una settimana di pioggia, l’insalata viene tolta dalla carta. E se non troviamo l’insalata o le erbette di montagna non usiamo scorciatoie, non diciamo mai “Dai dai, adesso andiamo nelle serre e troveremo altre cose”. Non lo facciamo. Quando una materia prima è finita la togliamo dalla carta e facciamo qualcos’altro. Ma non lo sappiamo mai in anticipo. Anche perché non sappiamo mai cosa ci portano i contadini.
Ci parli ancora della filiera di Cook the Mountain
Noi oggi abbiamo una filiera che coinvolge circa 40 – 50 persone. Abbiamo coinvolto due professori, che ci insegnano molte cose. Collaboriamo con Leimburg, il centro di ricerca di Bolzano, su temi per noi importanti come la fermentazione, che è una tecnica molto molto importante ma che si trova tuttora in una zona grigia: in Italia non esiste ancora un regolamento ufficiale e per questo c’è molto da lavorare e lo facciamo in prima persona.
Quali sono i prossimi passi da compiere?
Spesso c’è la tentazione di voler fare di più, che dà tanta pressione. Invece io ho sempre detto: no, noi facciamo quello che abbiamo fatto fino adesso. Cerchiamo di migliorare, certo, però con dei piccoli step perché noi siamo arrivati a tre stelle Michelin con questo, e non con quello che faremo. E questo è molto importante.
Poi è un lavoro di squadra: è con una squadra che riesci a crescere.
Cos’è cambiato dopo le 3 stelle Michelin?
Il cambiamento più evidente riguarda la clientela, che è diventata internazionale. Credo sia bellissimo, durante la stessa serata, avere al tavolo clienti che arrivano dall’Australia, dall’America, dalla Cina. È bellissimo perché li incontri, chiacchieri, parli un po’.
Soprattutto il confronto con i clienti asiatici è molto interessante, perché molte tecniche e influenze che seguiamo in cucina arrivano dall’Asia, anche se noi le applichiamo con prodotti nostrani.
Così continuiamo a imparare, ed è una sfida bellissima.
Guarda l’intervista allo chef Norbert Niederkofler su Youtube:
