La bella Moena, in Val di Fassa, è nota come “la fata delle Dolomiti”. A trasformare un’antica malga (Malga Panna) in un ristorante stellato Michelin, però, non è stato un personaggio delle fiabe con la sua bacchetta magica. L’artefice di tutto ciò è lo chef Paolo Donei che ha ereditato il locale dai genitori.
Le origini di “Malga Panna”
Per andare alle origini dell’insegna, bisogna però tornare agli inizi del ‘900, quando il bisnonno Lattanzio portava in alpeggio le mucche quassù, sui prati assolati sopra il paese. La malga era famosa per la sua strepitosa panna, tanto che i primi turisti la ribattezzarono appunto “malga Panna“.
A quelle origini e a tutta la storia della sua famiglia Paolo è legatissimo.
“Sono riconoscente verso chi c’è stato prima di me. È doveroso ricordarsi e ricordare quello che ha fatto chi mi ha preceduto”, ci ha detto Paolo Donei.
Le radici sono quindi ancorate nel passato, ma storia e tradizione sono vive nel presente e proiettate verso nuovi orizzonti perché lo chef è anche una persona creativa e un innovatore. E ciò lo si riscontra sia nell’ambiente sia nelle proposta.
Ambiente
Nell’estate del 2021 il ristorante Malga Panna si è presentato in una veste tutta nuova. È stata infatti inaugurata la veranda vetrata che guarda verso la vallata, con le Dolomiti a far da meravigliosa cornice.
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“Abbiamo voluto realizzare la nuova veranda per regalare ai nostri ospiti la splendida vista che si gode da qui. Di solito le case di montagna hanno finestrelle piccole che non lo permettono. Noi abbiamo pensato di fare qualcosa di diverso: volevamo che le nostre vette e il nostro paesaggio fosse ben visibile dai tavoli”, ha raccontato lo chef.
Ed ecco l’omaggio al passato: è stato ripristinato l’ingresso della stalla del bisnonno e sono stati usati travi di legno che hanno centinaia di anni. Con un occhio attento alla sostenibilità: il vetro della veranda consente nelle giornate di sole, anche in pieno inverno, di mantenere una temperatura di 18-20 grandi, riducendo consumi ed emissioni.
Le novità non si limitano alla veranda. L’ingresso è stato reso più spazioso in modo da accogliere gli ospiti nel migliore dei modi e quella che era la sala più ampia è divenuta un’area dalla concezione moderna, dove ora ci sono le due cantine (anche queste vetrate), una per i vini rossi e l’altra per i bianchi e le bollicine, e alcuni tavolini utilizzati per gli aperitivi o per gli eventi.
Siamo nella zona della casa dove i nonni producevano burro e formaggi. Secondo voi Paolo avrebbe mai potuto togliere il camino con il quale si scaldavano? Certo che no! E’ ancora lì, bellissimo, dove sta da 70 anni. E viene pure acceso spesso! Unica parte non toccata dal grande rinnovamento è quella storica della stube, amatissima da chi arriva dalla città e cerca il calore e l’atmosfera delle stanzette tutte foderate in legno.
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Menu
In questo ambiente piacevolissimo, curato e rilassante, si gusta una cucina di montagna moderna e originale che nasce da una profonda conoscenza delle materie prime, trattate con grande rispetto, tecnica sopraffina e mano felice.
Dall’ultima degustazione ricordiamo con grande piacere il Trittico di snack: crostino con trancio di pesce bianco, crema alla rapa rossa e gel al rafano, centralmente un pacchero croccante con crema di maialino affumicato e di caprino fresco e caviale di salmerino, e un secondo crostino con bavarese di ricotta e trancio di trota salmonata leggermente marinata.
Tra gli antipasti l’Insalata tiepida di vitello con crudo di gamberi, maionese di sedano selvatico e gelato al rafano. Al momento dei primi l’eccellente Malga Ramen: spaghetto di grano saraceno mantecato con burro acido e servito con galibo (un pesce) e decorato da una striscia di salsa ai porcini disidratati e infuso di bosco a base di erbe aromatiche e funghi.
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E poi il Risotto mantecato ai fiori accompagnato da un gel alle erbe amare, crudo di cervo e polvere di ginepro. Tra i secondo ci ha deliziato l’Agnello in 2 tagli e 2 cotture con alla base da una vellutata di primosale e insalatina di agrumi.
Durante il lockdown Paolo ha pensato tante ricette nuove e tra queste c’è il godurioso Blu di Moncenisio caramellato con indivia al sakè, semi di zucca e perle di caviale di trota.
Dolci da sballo, a cominciare dal 1980, una rivisitazione al dessert storico della malga: è un gelato alla panna con panna fresca, cialdina di lampone e sesamo, sfoglia e marmellata di lampone guarnito al tavolo con i lamponi caldi. Più innovativo ma altrettanto goloso il Cheeky chocolate, ovvero morbido di cioccolato fondente, gelato alle erbe, crema ai porcini e tartufo a scaglie.
Cantina di eccellente livello per varietà di scelta e profondità di annate.
3 Curiosità su Malga Panna
- Il locale brilla nel firmamento delle stelle Michelin dal 1993, quando Paolo Donei aveva solo 18 anni.
- Le tante belle statue che si notano in varie parti del ristorante sono opera di Lara Steffe, giovane scultrice moenese. A lei Paolo e la moglie Cristina hanno data carta bianca nel scegliere e posizione le opere tra le sale.
- Le tisane proposte a fine pasto con la piccola pasticceria sono fatte in casa. Potrete provare anche quella preparata con il fieno dei prati falciato a mano, in modo da mantenerlo integro
Ristorante Malga Panna
Ristorante Malga Panna
Strada de Sort 64, Moena – Val di Fassa – Trentino
Sito web: www.malgapanna.it
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