Territorio, stagionalità, tradizione, sostenibilità e filiera corta hanno segnato negli ultimi anni il linguaggio dell’alta ristorazione. ALPESSENZ, in Val Sarentino, parte da questi concetti per spingersi oltre, ponendosi una domanda diversa: non soltanto da dove provenga un ingrediente, ma quali condizioni ne rendano possibile l’esistenza proprio in quel luogo, a quella quota e in quel preciso momento.
Nasce da questa riflessione la Cucina Nivale, il linguaggio gastronomico sviluppato dallo chef Matthias Kirchler all’interno di ALPESSENZ, vertice gastronomico del Bad Schörgau e forma più concentrata della gastronomia ALPES, la visione culturale maturata nel tempo sotto l’impronta di Gregor Wenter. Kirchler ne è l’ideatore sul piano gastronomico e la traduce quotidianamente in una cucina autonoma e riconoscibile.
Cosa significa Cucina Nivale
Il termine “nivale” potrebbe far pensare immediatamente alla neve o all’inverno, ma il suo significato è differente. Appartiene al lessico scientifico e identifica l’ecosistema delle alte quote, dove clima, altitudine, vento, escursioni termiche e scarsità di risorse determinano ogni forma di vita.
La Cucina Nivale, dunque, non vuole essere una nuova definizione della cucina di montagna, né una reinterpretazione della tradizione alpina basata su una serie di ingredienti simbolo. È piuttosto la filosofia attraverso la quale ALPESSENZ osserva e interpreta le regole dell’ecosistema della Val Sarentino.
L’altitudine diventa così un metodo di lettura, il clima una guida e il tempo un ingrediente invisibile.
Fermentazioni, essiccazioni e affumicature seguono il luogo
Anche le tecniche utilizzate assumono un significato preciso. Fermentazioni, maturazioni, essiccazioni, affumicature e conservazioni non vengono considerate semplici esercizi creativi, ma strumenti per accompagnare processi che appartengono già al luogo.
La particolarità della Cucina Nivale, secondo la filosofia di ALPESSENZ, non risiede quindi soltanto nei singoli prodotti, ma soprattutto nello sguardo con cui vengono osservati.
La montagna smette di essere una scenografia gastronomica da rappresentare e viene considerata un sistema vivente da comprendere, regolato da equilibri e limiti propri.
Ed è proprio il concetto di limite a diventare centrale: invece di essere percepito come un ostacolo, riduce le possibilità ma aumenta la precisione, trasformando la scarsità in metodo.
Le curve di livello raccontano la cucina di ALPESSENZ
A rappresentare visivamente questa filosofia sono anche le curve di livello, capaci di mettere in relazione quote, habitat, animali, produttori e persone.
Ogni variazione di altezza può infatti cambiare il clima, il suolo, la vegetazione e il carattere di ciò che arriva in cucina.
Il lavoro di Matthias Kirchler consiste proprio nel far evolvere continuamente questo approccio, trasformando le regole dell’ecosistema in un linguaggio gastronomico coerente. Il suo compito non è quindi soltanto interpretare una visione già esistente, ma svilupparla, alimentarla e trasmetterla attraverso la ricerca quotidiana e il lavoro della brigata.
Il gusto come racconto della Val Sarentino
Più che lanciare una nuova tendenza gastronomica, ALPESSENZ intende proporre un diverso modo di osservare il rapporto fra uomo e ambiente.
La creatività, in questa prospettiva, non nasce da possibilità illimitate, ma dalla capacità di conoscere e rispettare le condizioni stabilite dalla natura. Il gusto diventa così il linguaggio più immediato attraverso cui raccontare la Val Sarentino e le forze invisibili che la modellano.
ALPESSENZ si trova al Bad Schörgau, in località Putzen 24, a Sarentino, in Alto Adige.
