In Valle Aurina, a pochi minuti dal centro di Campo Tures, le case cominciano a diradarsi e il bosco prende spazio. È qui, lungo la strada che prosegue verso le Cascate di Riva, che si incontra un posto capace di raccontare la Valle Aurina attraverso latte, formaggi e ritmi decisamente poco industriali. Goasroscht è insieme allevamento, caseificio, bottega e osteria contadina, ma soprattutto il risultato di una passione familiare diventata negli anni un vero mestiere.
La storia comincia ben prima della nascita ufficiale dell’azienda. «Noi non eravamo contadini», racconta Günther Volgger. Suo padre Vinzenz iniziò circa trent’anni fa quasi per passione, con appena due capre. Poi arrivarono un maiale, conigli e galline.
Günther prese inizialmente un’altra strada: scuola alberghiera e lavoro come cuoco. Quell’esperienza, però, sarebbe tornata molto utile quando la famiglia decise di fare il salto e realizzare una nuova struttura dedicata all’allevamento e alla trasformazione. Goasroscht nasce come attività professionale nel 2014.
Perché Goasroscht significa “capra che si riposa”
Il nome contiene già buona parte della filosofia aziendale. Nel dialetto locale “Goas” significa capra, mentre “roscht” richiama il concetto di riposo, di fermarsi.
Non è soltanto un nome azzeccato. È quello che succede davvero agli animali.
Oggi sono 35 le capre in mungitura e il loro ciclo produttivo è organizzato in modo molto diverso rispetto a un allevamento spinto: sette mesi di mungitura e cinque mesi di pausa.
Due mesi prima della nascita del capretto la mungitura viene interrotta. Dopo il parto, inoltre, il piccolo può restare con la madre per altri due o tre mesi e bere direttamente dalla mammella.
L’idea di fondo è semplice: rispettare maggiormente i tempi fisiologici dell’animale. Secondo l’esperienza della famiglia Volgger questo sistema aiuta ad avere capre più sane, robuste e semplici da gestire, permettendo anche di mantenere la riproduzione naturale: per circa sei-otto settimane il caprone viene lasciato insieme al gruppo, poi viene nuovamente separato.
Capre libere di uscire e un maremmano contro il lupo
L’alimentazione si basa soprattutto sul fieno. Accanto alla stalla c’è però uno spazio esterno sempre disponibile, perché gli animali possano uscire e muoversi quando ne hanno voglia.
Non si tratta propriamente di un grande pascolo: è piuttosto una possibilità in più per stare all’aperto. Sempre che il tempo sia quello giusto. «Quando piove non amano molto uscire», racconta sorridendo Günther.
A sorvegliare il gruppo c’è anche un cane da guardiania maremmano, presente da diversi anni. Serve a proteggere gli animali quando la famiglia non è nella struttura e, soprattutto negli ultimi tempi, rappresenta anche una difesa dalla presenza del lupo, tornato a farsi vedere nella zona e sulle malghe della valle.
Si fa tutto qui, dal latte al formaggio
C’è poi un altro elemento decisivo nel carattere dei prodotti Goasroscht: la distanza praticamente inesistente tra mungitura e laboratorio.
Tra il punto in cui viene munto il latte e quello in cui viene lavorato ci sono appena quattro o cinque metri.
È anche questo, secondo Günther, uno dei motivi per cui i suoi formaggi di capra sorprendono spesso chi parte prevenuto.
Per molto tempo la capra è stata considerata la “mucca del povero”. Mungiture meno attente e latte lasciato acidificare potevano dare origine a sapori molto marcati, costruendo quella fama di prodotto forte che ancora oggi allontana qualcuno.
Qui l’obiettivo è esattamente l’opposto: mungitura estremamente pulita, trasformazione immediata e prodotti delicati, capaci di avvicinare anche chi sostiene di non amare il gusto del latte caprino.
La produzione si concentra soprattutto su formaggini freschi, ma dal latte delle capre nascono anche budini, panna cotta, yogurt e gelato di latte di capra. Tutto viene lavorato direttamente in azienda.
Una produzione che non ha bisogno di andare lontano
Un’altra particolarità è che Goasroscht non cerca grandi numeri né distribuzione su larga scala.
Praticamente tutta la produzione viene venduta nello stesso posto in cui nasce, attraverso la bottega e l’attività gastronomica. Una scelta coerente con l’idea di filiera cortissima: qui si possono vedere gli animali, capire da dove arriva il latte, assaggiare i prodotti e poi acquistarli nello spaccio.
Alla produzione propria si aggiunge una selezione di specialità provenienti da altri piccoli produttori e contadini della Valle Aurina e dell’Alto Adige.
Il bello è fermarsi in giardino
Goasroscht merita però di essere considerato anche semplicemente come una bella sosta durante una giornata a Campo Tures.
La struttura è immersa nel verde, accanto al bosco e lontana quanto basta dal movimento del centro. Nella bella stagione ci si accomoda nel giardino e il tempo tende facilmente ad allungarsi, magari prima o dopo una passeggiata verso le Cascate di Riva.
Non a caso, pur essendo frequentato in luglio e agosto da molti turisti, una parte importante della clientela è composta proprio dagli abitanti del paese e della valle. Un dettaglio che dice parecchio sul carattere del posto.
La proposta gastronomica resta volutamente semplice. Il piatto più richiesto è il grande tagliere della casa: tre o quattro formaggi di capra, un pecorino della zona di Brunico, diversi formaggi vaccini, speck, salsicce affumicate di produzione propria, altri salumi e pane contadino.
Ci sono poi il Graukäse condito, torte fatte in casa, strudel, gelati e altri dolci.
Una merenda completa con una birra media si aggira, secondo quanto indicato da Günther, intorno ai 20 euro.
Birre altoatesine, succhi fatti in casa e uno spritz senza Aperol
Anche nel bicchiere l’impostazione rimane locale. Ci sono birre artigianali di piccoli birrifici altoatesini e vini scelti fra produttori della regione.
Più curiosa è la parte analcolica: sambuco, lavanda, rosa ed erbe diventano sciroppi e succhi fatti in casa. C’è persino una sorta di “cola” artigianale, ottenuta da un’erba aromatica raccolta, lavorata con zucchero per ricavarne uno sciroppo e poi completata con acqua gassata e limone.
Anche lo spritz della casa prende un’altra strada rispetto al classico Aperol: succo di mela e ribes rosso, vino spumante e acqua frizzante, in una versione decisamente più legata al territorio.
Dal gelato di capra alla pasta al sangue
La parte gastronomica all’aperto segue le stagioni: generalmente apre da maggio fino a metà ottobre, mentre la lavorazione del latte va indicativamente da marzo a ottobre.
La bottega, invece, rimane attiva anche nel resto dell’anno, cambiando prodotti con il passare dei mesi. In inverno entrano maggiormente in scena quelli legati al maiale, dallo speck alle salsicce fino alla tradizionale e decisamente curiosa pasta al sangue.
È forse questo il modo migliore per capire Goasroscht. Non semplicemente un caseificio e nemmeno un locale costruito per i visitatori, ma una piccola azienda familiare in cui allevamento, trasformazione e ospitalità sono rimasti nello stesso luogo.
E dove persino il nome ricorda ogni giorno una regola piuttosto controcorrente: per ottenere qualcosa di buono, qualche volta bisogna anche sapersi fermare.
