Guns N’ Roses, Eagles, Queen e Led Zeppelin accompagnano le giornate di Manuel Laner tra stalla e caseificio. Succede a Malga Neves, a Lappago, dove la tradizione casearia della Valle Aurina incontra la curiosità di un produttore trentunenne che ama sperimentare. Caciotte, chèvre, lunghe stagionature e un’insolita interpretazione del Graukäse con latte intero di capra nascono in uno scenario alpino dominato dalle acque color smeraldo del lago di Neves e dalle cime delle Alpi della Zillertal.
Una malga di giovani rockettari
L’atmosfera di Malga Neves è decisamente poco convenzionale. Manuel e i giovani collaboratori sono rockettari: alle pareti compaiono richiami ai Guns N’ Roses, mentre durante il lavoro risuonano brani dei Led Zeppelin e di altre grandi band.
Questa colonna sonora accompagna le lunghe giornate tra stalla, caseificio, cucina e servizio ai tavoli, creando un incontro curioso tra la cultura alpina e il rock. Un carattere giovane e informale che non cancella la tradizione, ma la rende ancora più viva.
Una storia cominciata in famiglia
Il percorso di Manuel è legato a quello della madre Agnes, considerata una delle custodi del Graukäse, il “formaggio grigio” della Valle Aurina. È stata lei, insieme a pochi altri produttori, a mantenere viva la lavorazione di questo antico prodotto contadino, oggi Presidio Slow Food.
Manuel ha cominciato ad avvicinarsi al caseificio molto presto. Già a otto o nove anni aiutava la madre a pulire e girare le forme, anche se inizialmente non immaginava di trasformare quell’esperienza nel proprio mestiere. Dopo la maturità si allontanò dall’Alto Adige e lavorò in una fattoria in Toscana come taglialegna. Proprio la distanza gli fece sentire la mancanza della stalla, degli animali e del lavoro caseario.
Tornato a casa, a 19 anni decise che il suo futuro sarebbe stato in montagna. Uno degli episodi che segnarono l’inizio della sua avventura avvenne quando rimase solo davanti a dieci mucche appena rientrate dal pascolo. Non ne aveva mai munta una, ma prese sgabello e secchi e imparò sul momento, portando poi il latte fino al caseificio.
Da dodici anni alla Malga Neves
A 19 anni Manuel non disponeva però del denaro necessario per prendere in gestione o affittare una malga. Chiese quindi aiuto ai genitori e la famiglia decise di affrontare insieme la nuova esperienza.
«Volevo andare in montagna e fare questo lavoro. Da solo non avrei potuto cominciare, così ne ho parlato con i miei genitori e tutti insieme siamo riusciti a farlo», racconta.
All’inizio erano cinque componenti della famiglia a lavorare stabilmente alla Malga Neves. Da due anni Manuel ne è diventato il responsabile, continuando però a essere affiancato dai genitori. Agnes si occupa soprattutto della cucina, mentre il padre Nikolaus lo aiuta nella cura degli animali.
Il Graukäse, un formaggio documentato dal 1325
Il Graukäse è uno dei formaggi più antichi dell’area tirolese. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1325 e raccontano un prodotto nato dall’esigenza di non sprecare nulla: dopo aver impiegato la parte grassa del latte per preparare il burro, i contadini trasformavano ciò che rimaneva in un formaggio molto magro, dal profumo intenso e dalla forte personalità.
Nella lavorazione tradizionale il latte scremato viene lasciato fermentare naturalmente, riscaldato lentamente, scolato nei teli e sgranato a mano. Dopo essere stato salato e pressato negli stampi, il formaggio viene lasciato maturare sulle tavole di abete. Sono sufficienti poche settimane perché sviluppi gli aromi e le caratteristiche tipiche del Graukäse.
Manuel parte da questa eredità familiare, ma la interpreta in modo personale. Alcune forme vengono lasciate maturare per più di un anno e, in determinati casi, persino per due anni: tempi molto più lunghi rispetto alle poche settimane della produzione tradizionale.
Il sorprendente Graukäse di capra
L’esperimento più originale è un formaggio realizzato applicando una lavorazione simile a quella del Graukäse al latte intero di capra. Una creazione insolita, nata dopo numerosi tentativi e un attento lavoro sulle temperature.
«Bisogna creare le condizioni adatte affinché crescano i microrganismi che si vogliono ottenere, ed è questa la parte più difficile», spiega Manuel.
Il risultato sono piccole forme bianche sulle quali, durante la maturazione, si sviluppano lieviti e muffe bianche. La superficie diventa irregolare, disegnando pieghe e rilievi che ricordano curiosamente quelli di un piccolo cervello.
Alla Malga Neves si producono anche caciotte, formaggi freschi, forme stagionate per un anno o più, burro e caprini ispirati alle lavorazioni francesi, come lo chèvre. Non mancano esperimenti senza caglio e formaggi a lunga maturazione che richiamano, per struttura, prodotti come il Gruyère.
«Faccio tante cose. Mi piace continuare a provare», racconta Manuel. Durante la stagione si alza intorno alle cinque del mattino e conclude la giornata soltanto dopo aver terminato il lavoro in stalla e nel caseificio.
Cosa mangiare alla Malga Neves
Chi raggiunge la Malga Neves può accomodarsi all’interno oppure ai tavoli all’aperto, circondati dai prati sui quali pascolano capre e mucche. Gli animali attirano immediatamente l’attenzione dei visitatori, mentre il profumo che arriva dal caseificio invita ad assaggiare i prodotti della casa.
I due piatti maggiormente richiesti sono il formaggio fritto, servito con insalata di patate, e la polenta con formaggio, proposta anche con i finferli quando sono di stagione.
«La gente arriva, vede le capre, sente il profumo del formaggio e vuole assaggiarlo. Dopo dodici anni mi sono fatto un po’ il nome perché qui si viene a mangiare il formaggio», osserva Manuel.
Agnes prepara quotidianamente i canederli, serviti anche con insalata di crauti. Il menu cambia secondo la disponibilità degli ingredienti e può comprendere la zuppa d’orzo con i tirtlen – frittelle ripiene di patate, ricotta e speck –, il gulasch di manzo accompagnato dal pane e, occasionalmente, gli spätzle al formaggio. Completano la proposta i taglieri con speck e formaggi prodotti in malga.
Le forme possono anche essere acquistate e portate a casa, prolungando l’esperienza dell’assaggio oltre la sosta.
Perché la cucina apre soltanto a pranzo
La cucina della Malga Neves è aperta esclusivamente a pranzo. Nel pomeriggio Manuel e i suoi collaboratori devono infatti tornare in stalla per la mungitura e proseguire il lavoro necessario alla produzione dei formaggi.
«La sera dobbiamo mungere e abbiamo bisogno anche di un po’ di pace», spiega il giovane casaro.
L’apertura è stagionale, indicativamente dalla metà di maggio alla metà di ottobre. La malga si trova nei pressi del lago di Neves, a Lappago, nel territorio di Selva dei Molini. Intorno, le vette di Punta Bianca e del Gran Mesule superano i tremila metri, formando uno degli scenari alpini più suggestivi della zona.
Malga Neves non è dunque soltanto un punto di ristoro, ma il luogo in cui una famiglia continua a custodire una tradizione secolare. Agnes conserva la memoria del Graukäse, mentre Manuel la conduce verso nuove lavorazioni, fermentazioni e stagionature. Il tutto accompagnato dalle chitarre del rock, tra una mungitura, una forma di formaggio e un piatto di polenta.
