Castagne arrostite, vino nuovo e tavole imbandite nei masi: in Alto Adige sono i segni di una tradizione che ritorna ogni autunno, il Törggelen. Sul Renon, lo chef Stephan Zippl ne riprende ingredienti e sapori per portarli nella cucina del Restaurant 1908, a Soprabolzano. Il risultato è una lettura personale della stagione, dove la familiarità di castagne, zucca e crauti incontra accostamenti meno prevedibili.
Che cos’è il Törggelen
Il Törggelen nasce dal mondo contadino e dalla vendemmia. Era il momento in cui ci si ritrovava nei masi per assaggiare il mosto e il vino nuovo, insieme alle castagne e ai piatti preparati con i prodotti dell’autunno. Anche il nome racconta questa origine: deriva da Torggl, il termine dialettale che indica il torchio usato per l’uva.
Oggi la tradizione invita a vivere l’autunno altoatesino anche fuori dalla tavola, tra passeggiate e soste nei masi. Per Zippl, nato e cresciuto sul Renon, è soprattutto un insieme di sapori che conosce da sempre e che può reinterpretare senza perdere il legame con il territorio.
Il Törggelen secondo Stephan Zippl
In questa stagione lo chef può lavorare con gli ultimi prodotti estivi e con quelli appena arrivati: castagne, zucca, mirtilli rossi, crauti acidi, patate e mosto d’uva in fermentazione. Da qui nascono piatti che conservano un riferimento riconoscibile alla cucina altoatesina, cambiandone però forme e combinazioni.
Un esempio è il raviolo ripieno di castagne con spuma di crauti acidi e mirtilli rossi. La dolcezza delle castagne incontra due diverse note acide. In un’altra preparazione, una ganache alla zucca con timo, uva mista e Schüttelbrot accosta la consistenza morbida della zucca a quella croccante del pane tipico altoatesino.
Zippl chiama RE:VIER il principio alla base della sua cucina. È un gioco tra le parole tedesche Revier, territorio, e vier, quattro: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza sono gli elementi che cerca di far dialogare nei piatti. La sua interpretazione del Törggelen segue questa idea, partendo dai prodotti della stagione e dai piccoli produttori locali.
Il Parkhotel Holzner, una storia iniziata nel 1908
Il Restaurant 1908 si trova all’interno del Parkhotel Holzner di Soprabolzano, albergo aperto nel 1908 e tuttora guidato dalla famiglia Holzner, arrivata alla quarta generazione. L’edificio conserva lo stile Liberty alpino delle grandi case di villeggiatura del primo Novecento.
Il parco che lo circonda è particolarmente suggestivo in autunno, quando gli alberi cambiano colore. Dagli spazi dell’albergo lo sguardo si apre sull’altopiano del Renon e sulle Dolomiti. Il rapporto con il luogo passa anche dalla cucina di Zippl, che porta al Restaurant 1908 i prodotti e i sapori con cui è cresciuto. Il ristorante è riconosciuto con la Stella Verde Michelin.
Nel 2026 il Parkhotel Holzner è stato inoltre selezionato per la Travel Green List di Wanderlust, dedicata a hotel, destinazioni e iniziative segnalati per il loro impegno nel turismo sostenibile.
Una giornata d’autunno sul Renon
La sosta a tavola può essere parte di una visita più ampia all’altopiano. Da Bolzano si raggiunge Soprabolzano in funivia; da lì, lo storico trenino del Renon attraversa piccoli paesi, prati e boschi. In autunno, il percorso offre la vista degli alberi che cambiano colore e, tra un tratto e l’altro, scorci sulle Dolomiti.
È un paesaggio da esplorare anche a piedi, prima di ritrovarne alcuni sapori nel piatto. Per chi non conosce il Törggelen, la cucina di Zippl offre così una porta d’ingresso a una tradizione dell’Alto Adige: la stagione della vendemmia raccontata attraverso i suoi ingredienti.
