I maestosi palazzi nobiliari del centro di Bolzano hanno infinite storie da raccontare. Quella dell’elegantissimo Palazzo Pock si è recentemente arricchita di un nuovo stimolante capitolo che narra di tante cose belle e buone: qui, in piazza della Mostra e a due passi da piazza Walther, incontriamo oggi una delle tavole più entusiasmanti del capoluogo altoatesino e dell’intero Alto Adige.
Per scoprirla basta sedersi ai tavoli del ristorante Zur Kaiserkron, ospitato all’interno dello splendido palazzo.
La proposta culinaria, l’ambiente e il servizio meritano tutta l’attenzione del caso perché si viaggia davvero su livelli d’eccellenza. Ciò grazie al lavoro attento e meticoloso dell’attuale gestione (curata da Il Palato Italiano, realtà bolzanina del mondo del food che opera in ambito internazionale: è qui dal novembre del 2021 e ne parleremo più avanti) e dello chef Filippo Sinisgalli.
Filippo Sinisgalli, lo chef contadino dal curriculum stellare (e stellato)
Innanzitutto vi raccontiamo del cuoco, un grande professionista che non se la tira anche se potrebbe, visto che quando non è qui cucina come “chef at home” a casa delle star di Hollywood, personaggi notissimi quali Woopy Goldberg o Susan Sarandon.
Altri suoi motivi di vanto potrebbero essere l’intensa esperienza dal più grande dei maestri, Gualtiero Marchesi, e le collaborazioni con vari ristoranti stellati.
E poi la stella che si è conquistato personalmente alla Locanda Mezzosoldo, in Val Rendena, e, ancora, i ruoli di prestigio ricoperti come quello di vicepresidente di Euro-Toques Italia.
Uno chef pluridecorato che invece di darsi arie si definisce “cuoco contadino, che si muove come un contadino”. Non si tratta di una boutade, ma della sintesi estrema di un percorso professionale che lo ha portato a combinare il suo muoversi nel mondo dell’alta cucina con i ricordi della vita semplice e verace vissuta nelle campagne della Lucania, dove è nato, cresciuto e dove si è innamorato del lavoro ai fornelli.
Materie prime d’eccellenza, ricercate con passione e puntiglio… da vero “food hunter”
Come un contadino conosce le materie prime non per sentito dire. E, soprattutto, sa selezionarle con meticolosità e coscienza, senza puntare per forza al chilometro zero, perché, come dice lui, “se per trovare l’ingrediente migliore mi devo muovere, allora mi muovo”.
Oltre alla qualità eccellente dei prodotti, altro elemento caratterizzante della proposta di Sinisgalli è l’attenzione (sentita nel profondo) per la sostenibilità.
Ciò significa riduzione degli sprechi a tutti i livelli, collaborazione con aziende agricole rispettose dell’ambiente e del benessere degli animali e anche l’installazione all’interno del Zur Kaiserkron di un “orto verticale”, ovvero di un orto idroponico utilizzato per la coltivazione di germogli, insalatine e piccole profumatissime verdure.
Questo orto gli consente di usare pochissima acqua, zero pesticidi e zero pack in plastica per avere prodotti sempre freschi per il menu.
E a proposito di menu, quelli che di stagione in stagione Sinisgalli serve al Zur Kaiserkron si compongono di collezioni di piatti che, oltre ad essere molto belli da vedere, sono capaci di esaltare i sapori intensi e profondi di ogni singolo ingrediente.
Qualche esempio? Gli spettacolari Ravioli di anatra con crumble dolce e salato, melograno, germogli piccanti (dal proprio orto verticale) e ristretto ai funghi con topinambur e l’indimenticabile Agnello Brillenschaf (da un piccolo allevamento locale, a dimostrare che anche il territorio è monitorato con attenzione): viene presentato in tre versioni, ovvero “crudo & caviale, arrostito e polpette”… perché dell’animale non si spreca niente, come insegna la tradizione contadina.
Gioie e delizie per il palato si susseguono senza soluzione di continuità in una degustazione che scorre via beatamente dagli amuse-bouche a dessert da sballo, come l’Autunno che gioca con la diversità delle consistenze e con il contrasto dolce-salato. Wow!
Il Palato italiano, il gusto raffinato del Belpaese da Bolzano a tutto il mondo
Un approfondimento speciale, come detto all’inizio, merita la gestione attuale del ristorante Zur Kaiserkron, curata dalla famiglia Bertani attraverso Il Palato italiano. Si tratta di una realtà che qui a Bolzano si dedica alla formazione di giovani brigate professionali di cucina e all’attività di “food hunter”, ricercando e commercializzando a livello internazionale le eccellenze gastronomiche del Belpaese.
Il Palato italiano è stato avviato nel 2015 e lo chef di riferimento è stato, sin dall’inizio, Filippo Sinisgalli. Negli ultimi anni sta riscuotendo un grande successo, – soprattutto negli Stati Uniti – il progetto “chef@home” con il quale Sinisgalli, insieme alle brigate formate nel capoluogo altoatesino, si mettono a disposizione di privati o enti per creare eventi esclusivi, ovunque nel mondo.
“Abbiamo lavorato soprattutto negli USA, tra New York, Los Angeles e Miami – ci ha raccontato Nadia Bertani, vicepresidente e direttore generale de Il Palato italiano -. Durate le serate che precedono gli Oscar abbiamo avuto modo di incontrare e conoscere tante celebrities con le quali sono nati bei rapporti. Così siamo stati invitati nelle loro case per organizzare cene private all’insegna dell’alta cucina italiana.
È stato un percorso entusiasmante, ma allo stesso tempo impegnativo. Lontano da casa ti devi organizzare non bene, ma benissimo. E una difficoltà in più in America è data dalle distanze, che sono davvero importanti.
Ci siamo specializzati nella preparazione dei prodotti e nel trasferimento di questi dall’Italia: nella sede operativa di Miami, ad esempio, le materie prime arrivano già sdoganate a Bolzano. Un impegno importante che abbiamo voluto concretizzare per due motivi: per commercializzare il prodotto fresco là e per far sì che quando andiamo ad allestire serate o eventi, abbiamo quello che ci interessa avere, in primis un prodotto italiano di grande qualità“.
Galleria fotografica: altri piatti e gli eleganti interni del ristorante Zur Kaiserkron
Indirizzo e info
Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – Bolzano
Telefono: 0471.028000 – sito web: www.ristorantezurkaiserkron.it
nota: nell’ultima galleria foto di Francesco Piras
